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非遗传承人舍增泰:一物献一性 一碗成一味
发表日期:2020-04-05 19:58| 来源 :本站原创 | 点击数:
本文摘要:2020年伊始,一场突如其来的新冠肺炎疫情,打乱了人们的正常生活。 面对疫情,无论是奋战在一线的医护人员,还是坚守在不同岗位的人们,抑或是足不出户的普通老百姓,都参与到了这场特殊的战斗中。 厨子舍清真菜民间宴席制作技艺非遗传承人舍增泰也不例外。

  
 

   2020年伊始,一场突如其来的新冠肺炎疫情,打乱了人们的正常生活。

  
 

   面对疫情,无论是奋战在一线的医护人员,还是坚守在不同岗位的人们,抑或是足不出户的普通老百姓,都参与到了这场特殊的战斗中。 “厨子舍”清真菜民间宴席制作技艺非遗传承人舍增泰也不例外。

  
 

   “这不是一道普通的药膳,是从明朝崇祯年间宫廷面点江米凉糕衍生而来,也是北京常见的清真美食,有润肺生津、润肠燥、利水除湿、排脓解毒的功效。 在家做起来也不麻烦。 ”疫情期间,舍增泰决定教大家制作芝麻江米糕,“希望尽我的微薄之力同大家共抗疫情,争取早日取得战疫的胜利。 ”“厨子舍”清真菜民间宴席制作技艺非遗传承人舍增泰。 本人供图“厨行是个勤行,没有勤就什么都没有。

  
 

   ”舍增泰1955年出生于回族烹饪世家,“厨子舍”第五代传人。 五岁时,舍增泰就走进厨房开始看着长辈做菜,从小便对烹饪充满兴趣。 1971年正式师从父亲舍崇禄学习厨艺。 舍崇禄是厨子舍清真菜民间宴席制作技艺第四代传人,对清真菜的发展起到过重要的作用。 1976年,舍增泰开始正式跟随父亲承办宴席,也算是真正走进了“厨子舍”。

  
 

   “厨子舍”源自明朝永乐初年,由创始人“厨子仉”和其子孙传承了十七代,后于1840年该技艺传给了舍氏先人,形成“厨子舍”一支,并又传承了六代。 2007年6月,“厨子舍”入选北京市级非物质文化遗产名录。 如今,这项清真宴的手艺已经传承了六百多年。

  
 

   “厨子舍”的特点是不设门店,专门到胡同四合院承办百人以上的清真红白喜事宴席和堂会等。

  
 

   舍增泰说,“厨子舍”是从胡同、四合院走出来的厨师,已有近半个世纪的烹饪生涯。

  
 

   后厨就是胡同四合院的院子里,搭大棚,落坐、砌行灶、烹饪、摆席。 经历了春夏秋冬,刮风下雨、酸甜苦辣的环境,冬天冷得伸不出手,夏天有时候来不及搭棚。

  
 

   “在40多度的高温环境下烹饪,第二天后背脱下一层皮,我们只能咬着牙坚持。

  
 

   ”他回忆道,“我们工作场所全在露天,主家第二天中午开席,头天傍晚就开始在灶上忙碌。

  
 

   厨行是个勤行,没有勤就什么都没有。

  
 

   ”厨子舍的传承不仅是营生更是信仰“厨子舍”清真菜民间宴席制作技艺,主要包括压桌、蒸菜、汤菜、炒菜四大类,各种菜点150余种,并以鲜明的民族特色享誉京城。

  
 

   因多种菜肴从落坐到起坐在25分钟左右,所以称为“流水席”。 比较有名的糖卷果、驴打滚、艾窝窝、杏仁豆腐等,这些都是宴席上必不可少的佳肴。

  
 

   “这些小吃看起来很简单,但要做得地道,没有点功夫是做不精致的。 ”舍增泰介绍说。 如此快的翻台速度和菜品精致度的高标准,对于灶的要求就非常严格了,因此宴席所用的灶都是由主家提前备好砖和黄泥,由厨子根据宴席的需要砌出单眼灶、多眼灶。

  
 

   “厨子舍”砌的灶有独到之处,根据宴席需要砌出单眼灶、多眼灶,火候由泥来控制,被称为“舍家灶”。 现在北京城除舍家之外已没有人有此绝技了。 “舍家灶”展示模型。 本人供图对于舍增泰来说,做饭不仅是营生,更是信仰。 “我一直坚持自己筹备所有食材,不去使用半成品。

  
 

   只有把握住原料,才能做出最纯正、最健康安全的清真传统饮食。

  
 

   ”他说,“这么多年来,我们也没有门脸,也没有广告,能让我们走下去的就是手艺和口碑。

  
 

   ”让更多人了解中国传统清真味道从1985年开始,舍增泰在学习做菜的同时主动去研读一些书籍,包括食物食材的历史和药膳的搭配运用。 “父亲去世以后,我花了大量的时间去阅读书籍和文献。

  
 

   从历史、文化、营养学各个角度去研究食材。 让每一道菜都可以有据可循,具有理论知识的支撑。

  
 

   ”舍增泰说。

  
 

   随着时代的发展,现在在家宴请宾客甚至制作“流水席”的需求越来越少,而且这种精雕细琢的“慢工艺”在快节奏的生活环境下也比较受阻。 “厨子舍”的传承发展面临很多现实问题。 舍增泰目前打算通过开店的形式,让更多人了解“厨子舍”,并且学习、传承它。

  
 

   “我们这个职业是很穷的。

  
 

   ”舍增泰打趣说道,“我现在也在想办法让店面与大家早日相见。

  
 

   ”舍增泰在沙特阿拉伯展示中国传统清真技艺。 本人供图说到让更多的人了解“厨子舍”,舍增泰说,他很幸运代表祖国,在2013年赴沙特阿拉伯王国展示中国传统烹饪技艺。 更让他开心的是,他的菜品受到当地人的热烈欢迎。

  
 

   舍增泰说,多年来也不乏有人表示愿意与他合作开餐厅,他都婉言谢绝了。

  
 

   “我不想靠我的手艺赚大钱,只想要让更多人了解中国传统饮食文化。

  
 

   能让‘厨子舍’继续完整地传承下去,是我作为传承人的使命。

  
 

   ”如今,“厨子舍”有了第六代传人,即舍增泰的女儿舍鸥和侄子舍闻。 舍增泰跟着父亲学手艺,从厨工到临灶用了十年,他现在同样严苛地要求女儿和侄子。 “每一个环节都不能省,只有这样,才能像我父亲一样‘一物各献一性,一碗各成一味’。 ”现在的舍增泰在教授后代的同时,也在花大量的时间去学习、阅读并把自己的所学所感编写成书。

  
 

   “我现在已经写了十几万字了,希望可以把它传给后辈,这是我这一生最可贵的财富。 ”(中国青年网记者田昕禾)。

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